音羽山観音寺で寒麹を販売しています。住職は、どうやって使うのかとたずねる人に「ナイロン袋に切ったキュウリ1本分入れて、寒麹小さじ1加えて、もんで置くだけ。30分たったら食べられます」と伝えているそうです。キュウリの浅漬けは、ほどよい塩加減でしょう油いらず。観音寺直伝の寒麹の作り方を聞きました。

1回にバケツ3個分　大量に作る寒麹

　「材料は砂糖2kg、塩1.5kg、もち米1升(1.4kg)、それと米麹600g」と話し始めます。

　3升釜で水多め、もち米を炊飯器で炊いてから軟らかく蒸らして、3つのバケツに分け入れて、それぞれに砂糖を入れてかき混ぜて、次に塩を入れてかき混ぜて、最後に米麹を入れてかき混ぜます。形容詞でいうとシャラシャラ。混ぜる時のイメージです。

　毎日、大きなしゃもじでそれぞれ50回ずつ混ぜていきます。時間が経つと最初のシャラシャラはどこへやら。もったりとしているので、結構な力が必要になります。それを3カ月間繰り返してできあがりです。

軟らかくもち米を炊いても混ぜてみると重い。毎日くりかえすのは大変

　陶器のかめに、3カ月たった寒麹が入っていました。状態はサラサラ。できあがりの目安かもしれません。　

できあがりの寒麹

音羽山観音寺

山の中にある尼寺。桜井市南音羽

JR・近鉄桜井駅下車、桜井市コミュニティバス談山神社行、下居下車、約2km。

火曜は閉門。17日の観音縁日が火曜日の時は開門、翌日が閉門日になります。