茶碗蒸しは、ふたを取ると、ほわ～っと湯気が出て温かく、とろっと口の中に広がる食感とだしの風味が心をなごませてくれる一品。漠然と難しそうに感じる「茶碗蒸し」の作り方と、押さえるべきポイントをサイエンスクッキングプロデューサーとして活動するマニョリア・インターナショナル代表の木村万紀子さんにアドバイスしてもらいました。

卵とだしの黄金比率を知ろう

　茶碗蒸しは、卵を使うので、卵料理と思われがちですが、会席料理では「吸物替わり」と言われます。位置づけとしては蒸し物なのですが、吸物の要素を併せ持つ料理です。ですから、料理屋では、卵がだしで希釈されても何とか卵の凝固力で固まるギリギリまでだしの量を増やして、口の中で溶けていくようなやわらかさに仕上げるのがプロの仕事。

　仕上がりの決めては、だしの味、そして何より「だしの分量」です。すくったときに、卵生地が崩れ、澄んだだしが出てくる仕上がりにします。