経済

清酒用酵母を新発見 - 県酒造組合など

大神神社のササユリから分離した酵母を使って醸造した清酒の試作品 拡大

 県酒造組合と県産業振興総合センターは21日、桜井市三輪の大神神社境内のササユリから、清酒用酵母を新たに分離することに成功したと発表した。同酵母は現在使われている、日本醸造協会から頒布されているものとは異なる株菌であることが判明。アルコール生産性が高く、出来上がった清酒(試作品)はリンゴ酸などの有機酸が多く、すっきりした酒質という。来年1月から同酵母を同組合会員(31社)に配布。出来上がった清酒は、同年4月から発売する予定になっている。

 同神社は酒の神である大物主大神(おおものぬしのおおかみ)が祀(まつ)られ、全国の酒造家の信仰を集めていることから、同組合と同センターが同神社に酵母菌の採取協力を依頼。平成24年6月、境内各所で約110サンプルを集め、ササユリのものから新酵母を発見した。その後、菌の培養を繰り返して同年11月ごろに株菌を取り出し、今年10月から11月上旬にかけて試作品を完成した。

 同酵母は、同神社の鈴木寛治宮司が、境内の酒器が出土した山ノ神祭祀遺跡にちなんで「山乃かみ」と命名した。特許は出願済み。

 同組合の岡本康義会長は「自然界で清酒用の酵母菌ができたことはことはめったにないこと。組合として酵母菌を使った酒に、経緯などを説明したラベルを貼るなどしてPRしていきたい」と話した。

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